Pavlova, un dessert de fêtes
Un article un peu particulier aujourd’hui puisque j’ai décidé de vous retracer l’histoire de la Pavlova. A l’occasion des fêtes de fin d’années, ce dessert chargé d’histoire fera son petit effet sur vos tables. J’aime beaucoup écrire et lire ce type d’articles, c’est tellement enrichissant de découvrir les petites anecdotes cachées derrière les plats mythiques.
Les origines mystérieuses de la pavlova
Que vous soyez amateur de ballet ou non, difficile de résister aux charmes de la pavlova. Ce dessert à l’origine disputée, fut créé en l’honneur de la ballerine Russe Anna Pavlova. Première étoile du ballet Impérial Russe et des ballets Russes de Serge Diaghilev. Pavlova fut l’une des premières ballerines à parcourir le monde avec sa propre compagnie de ballet, ses voyages la conduisirent dans des contrées lointaines notamment en Australie et en Nouvelle Zélande durant l’année 1926.
Le public des deux pays fut subjugué par la beauté de la ballerine, et la presse Néo-zélandaise de cette époque titra « Elle ne danse pas, elle s’envole dans les airs comme un oiseau ». Sa légèreté et sa grâce furent encensées par tous. Peu de temps après naquit le célèbre dessert qui porte son nom.
La composition de la pavlova est simple et intemporelle, il s’agit d’une meringue croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur coiffée de crème fouettée et de fruits frais. Visuellement les couches successives de meringue et de crème représentent le tutu de la danseuse, les fruits frais eux, rappellent les décorations qui ornaient ses tenues de scène.
Le temps des hypothèses
La Nouvelle-Zélande et l’Australie revendiquent tous deux la paternité du dessert, et c’est une guerre culinaire sans merci que se livrent les deux pays depuis près d’un siècle. Selon les Australiens la Pavlova fut créé en 1934 par le chef Bert Sache sous les ordres de sa supérieure, Madame Elizabeth Paxton directrice de l’Hôtel Esplanade. Elle souhaitait un dessert élégant et original pour la nouvelle carte de son restaurant. Après des mois d’expérimentations, le chef alla trouver Madame Paxton et s’exclama « voici votre dessert, aussi léger que Pavlova !» en référence à la danseuse. Sache revendiqua toute sa vie l’origine de ce dessert, cependant en 1973 il nuança ses propos et admis que la recette ne fut pas seulement le fruit de son invention, mais une réécriture d’une recette Néo-zélandaise déjà existante et parue dans le magazine Women’s Mirror le 2 avril 1934.
Du côté Néo-zélandais plusieurs hypothèses s’affrontent. Selon Keith Mooney, biographe d’Anna Pavlova, le dessert fut créé en 1926 à Wellington par un jeune chef tombé follement amoureux de la ballerine. En 2008 la publication de L’histoire de la pavlova, une part de d’histoire de la cuisine Néo-zélandaise par l’experte culinaire Helen Leach apporta de nouveaux éclairages à ce débat de longue date. Au cours de ses recherches Leach retrouva plusieurs recettes similaires à la pavlova dans d’anciens livres de cuisine de Néo-zélandais. Ainsi on apprend que le « Pratical Home Cookerie Book » de Madame McKay’s proposait déjà, en 1929, une recette de mini pavlovas.
Toutefois, plusieurs historiens culinaires s’accordent à dire que si l’origine du mets est bien Néo-zélandais, l’appellation Pavlova est Australienne. Le débat autour de la paternité de cette pâtisserie est sans fin, si bien qu’aujourd’hui encore les origines de la pavlova restent obscures. Si de notre côté nous nous garderons bien de trancher sur la genèse de ce dessert, rien ne nous empêche d’y plonger la petite cuillère !
Des saveurs inoubliables
Véritable emblème de la cuisine Néo-zélandaise et australienne, la pavlova reste aujourd’hui encore très populaire sur les tables anglo-saxonnes. Généreuse, crémeuse, craquante mais aussi aérienne et légère, la pavlova un paradoxe de sensation qui atteint son paroxysme lorsque la petite cuillère s’enfonce pour la première fois dans la couche soyeuse de crème fouettée avant de percuter l’enveloppe croquante de la meringue. Dans la pavlova tout est harmonie de goût et de texture. Le plus important, pour réussir ce dessert est de bien respecter l’équilibre des saveurs, ainsi le sucré de la meringue et de la crème doivent être parfaitement équilibrés grâce à l’acidité des fruits rouges.
À l’image d’une chorégraphie de ballet, chaque ingrédient à son rôle à jouer afin de délivrer le plus beau des finals. Garnie de kiwis et d’un coulis de passion la pavlova s’habillera d’un décor exotique, nappée de lemon curd et parsemée de fraises des bois elle fera honneur à ses origines anglo-saxonnes, ornée de cranberry et de suprêmes d’oranges elle se fondra à merveille sur votre table de Noël.
Accords mets et vins
En accord mets et vin, un champagne rosé relèvera subtilement les fruits rouges qui accompagnent votre pavlova. Si vous souhaitez une alternative plus originale, un vin rosé sucré, léger et non boisé type Cabernet d’Anjou rehaussera parfaitement votre dessert, sa rondeur en bouche exaltera le parfum des fruits rouges et de la meringue. Enfin, pour les plus aventureux, un vin rouge pétillant italien type Lambrusco étonnera et séduira vos invités.
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